Déposer les râbles de lapin dans une grande cocotte avec la garniture aromatique :
la carotte en tronçons, l’oignon coupé en deux, le thym et le laurier. Ajouter le gros sel et les grains de poivre concassés. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition puis cuire à couvert pendant 40 à 45 minutes. Laisser les râbles de lapin refroidir dans le bouillon. Effilocher le lapin froid. Emincer finement l’échalote et la faire revenir dans du beurre, jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter le lapin effeuillé et mélanger, et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter le paprika fumé. Ajoutez les graines de courge torréfiées préalablement concassées. Mélanger. Laisser refroidir. Ajouter le fromage frais et les feuilles de coriandre. Mélanger bien à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Rectifier l’assaisonnement et déguster bien frais !