1. Détailler 4 disques de pâte feuilletée (de 10 à 12 cm de diamètre). Sur une plaque de four, placer 4 moules à tartelettes, de diamètre un peu plus petit, à l’envers. Déposer les disques de pâte feuilletée sur les moules renversés. Les recouvrir d’une feuille de papier cuisson puis d’une plaque de four. Faire cuire au four préchauffé à 200 °C pendant 20 min. Laisser un peu refroidir avant de démouler.
2. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre. Faire revenir doucement les filets de lapin sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Quand les filets sont cuits, les retirer de la poêle et ajouter le reste de beurre. Y faire sauter les champignons nettoyés et coupés ainsi que l’échalote ciselée jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Réserver les filets et les champignons au chaud.
3. Déglacer la poêle avec le porto ou le madère puis ajouter le café et laisser réduire de moitié. Ajouter le miel, l’amidon de maïs délayé dans la sauce soja et faire épaissir à feu doux en mélangeant régulièrement. Quand la consistance est assez épaisse, ajouter l’huile et le vinaigre et rectifier l’assaisonnement au goût.
4. Rouler les filets dans la sauce et en verser un peu sur les champignons. Détailler les filets en fines tranches. Les répartir sur les fonds de pâte ainsi que les champignons. Parsemer d’herbes ciselées, poivrer et servir aussitôt.