1. Nettoyer les champignons et les émincer. Peler et ciseler l’échalote. Émincer finement les allumettes. Faire sauter ensemble dans le beurre pendant 10 min. Saler en début de cuisson. Déglacer avec le vin et laisser réduire jusqu’à disparition du vin. Verser alors la crème et laisser mijoter à feu très doux pendant 5 min. Saler, poivrer au goût et filtrer en conservant la crème. Ajouter le cerfeuil émincé dans la garniture aux champignons.
2. Inciser les filets de lapin dans la longueur, les saler et les farcir avec la garniture filtrée. Maintenir les filets fermés à l’aide de film alimentaire. Les faire cuire à la vapeur ou dans de l’eau frémissante pendant 10 min.
3. Retirer le film et détailler les filets en tronçons. Émulsionner la crème à l’aide d’un pied plongeur. Déposer les filets dans les assiettes de service et verser l’émulsion. Accompagner de pommes de terre grenaille sautées.
Astuce
Perler l’émulsion avec une huile verte. Blanchir un bouquet d’herbes pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et refroidir dans un bain d’eau glacée. Égoutter les herbes, les mixer avec 25 cl d’huile d’olive neutre puis filtrer l’huile.