ÉTAPE 1

Préparer une pâte simple en utilisant de la farine de semoule, des œufs et du sel. Pétrir la pâte et la mettre en boule, puis la laisser reposer au réfrigérateur, couvert pendant au moins 30 minutes.

ÉTAPE 2

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter les asperges et les faire blanchir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 1 à 2 minutes. Égoutter et rincer sous l’eau froide, puis réserver.

ÉTAPE 3

Préparer la farce pour les raviolis. Commencer par assaisonner les morceaux de lapin sur tous les côtés. Dans une marmite, faire dorer chaque morceau de lapin dans l’huile. Ajouter la carotte, l’oignon et le céleri et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Remettre le lapin dans la marmite, ajoutez des herbes fraîches et du vin, ainsi que de l’eau ou du bouillon, jusqu’à ce que la moitié des côtés des morceaux de lapin soient couverts.

ÉTAPE 4

Mettre un couvercle sur la marmite et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le lapin et les légumes soient tendres (environ 1h30). Retirer le lapin de la marmite et le laisser refroidir sur une assiette. Retirer la viande de l’os et la hacher finement. Laisser la sauce réduire jusqu’à obtenir une consistance très épaisse.

ÉTAPE 5

Placer la viande froide dans un bol avec la sauce et ajouter le parmesan râpé et la Ricotta jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

ÉTAPE 6

Abaisser les pâtes en longues et fines bandes et les couper en carrés ou en cercles. Déposer une cuillère à soupe de farce au centre de chaque carré ou cercle. Brosser les bords avec de l’eau. Poser une deuxième couche de pâte sur chaque ravioli. Appuyer sur les bords pour les sceller, en chassant tout l’air. Presser les bords à l’aide d’une fourchette. Veiller à ce que la pâte reste couverte pendant ce temps afin d’éviter qu’elle ne sèche.

ÉTAPE 7

Faire bouillir une grande casserole d’eau et ajouter suffisamment de sel pour que l’eau ait un goût salé. Faire bouillir les raviolis jusqu’à ce qu’ils flottent, puis encore une minute.

ÉTAPE 8

Pendant ce temps, faire chauffer le beurre dans une grande poêle. Ajouter l’ail, le zeste de citron, le vin blanc sec et les asperges blanchies. Les faire sauter à feu moyen. Lorsque les raviolis sont cuits, les déplacer dans cette poêle, les mélanger pour les enrober de beurre noisette et servir.