1. La veille, dans une petite casserole, porter à frémissement le vin avec 15 cl d’eau, les 75 g de miel, un ruban de zeste d’orange, les épices et une pincée de sel. Y faire pocher les poires pelées pendant 30 min puis réserver au froid, dans le liquide de cuisson, pendant 1 nuit.
2. La veille également, peler et râper le gingembre. Faire mariner les râbles dans le gingembre, la sauce soja, le jus de la moitié de l’orange et le reste de miel.
3. Le jour même, dans une grande sauteuse, faire revenir doucement les râbles égouttés sur les deux faces jusqu’à ce qu’ils colorent. Verser la marinade au gingembre et laisser mijoter à couvert pendant 10 min.
4. Réchauffer les poires puis les égoutter et les détailler en fines tranches. Répartir les râbles dans les assiettes de service. Ajouter quelques tranches de poires, feuilles de mâche, graines de grenade et pistaches concassées. Servir aussitôt avec le reste de sauce.
Astuce
Pour le mélange d’épices, utiliser 2 étoiles de badiane, 4 gousses de cardamome écrasées, 1 petit morceau de bâton de cannelle, 1 clou de girofle et quelques grains de poivre noir. À défaut, utiliser un mélange 4 épices, 5 épices ou à pain d’épices.