1. Dans une sauteuse ou une cocotte, faire chauffer un peu d’huile. Y faire colorer les cuisses de lapin sur les deux faces avec la moitié de l’oignon rouge émincé et une pincée de sel. Verser le bouillon reconstitué dans 50 cl d’eau bouillante et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 40 min ou jusqu’à ce que la chair s’effiloche.
2. Pendant ce temps, détailler les légumes dans la longueur, en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Préparer une vinaigrette en mélangeant la moutarde, le vinaigre, 12 cuil. à soupe d’huile, du sel et du mélange 5 baies. Rectifier selon le goût. Effilocher la chair de lapin. Assaisonner avec la vinaigrette et le reste de l’oignon ciselé.
3. Au coeur des assiettes de service, déposer des tranches de légumes et de fruits ainsi que de l’effiloché de lapin. Servir avec le reste vinaigrette.
Astuces
Au printemps/été, utiliser des courgettes colorées crues ou rapidement blanchies, des radis longs, de la pastèque, du melon… En automne/hiver, utiliser des betteraves colorées, des navets crus, des pommes ou des poires…
Compléter les saveurs de ce plat en y ajoutant des herbes aromatiques.