ÉTAPE 1

Dans une sauteuse avec un filet d’huile, faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Réserver dans un plat.

ÉTAPE 2

Dans la même sauteuse, faire dorer le lard et l’oignon émincé jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.

ÉTAPE 3

Remettre les morceaux de lapin avec les câpres, les olives, les raisins, les feuilles de laurier, du sel et du poivre.

ÉTAPE 4

Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le vin, mélanger et laisser cuire 30 minutes sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

ÉTAPE 5

Lorsque le lapin est cuit, ajouter le vinaigre balsamique, poursuivre la cuisson 2 minutes et servir.

ASTUCE DU CHEF:

En fin de cuisson, la sauce doit être bien réduite et onctueuse. Si ce n’est pas le cas, retirer les morceaux de lapin et faire réduire la sauce. Pour encore plus de saveur, ajouter en dernière minute une gremolata maison. La gremolata est un mélange d’herbes fraiches ciselées avec une gousse d’ail, un zeste de citron (il est possible d’ajouter un zeste d’orange également), du sel et du poivre et éventuellement quelques anchois hachées. Ce plat est délicieux servi avec de la polenta, des tagliatelles ou des pommes de terre vapeur.