1. Dans une sauteuse ou une cocotte, faire chauffer un peu d’huile. Y faire colorer les cuisses de lapin sur les deux faces avec le blanc des oignons émincé, une généreuse pincée d’épices et une pincée de sel. Verser le bouillon reconstitué dans 50 cl d’eau bouillante et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 40 min ou jusqu’à ce que la chair s’effiloche.
2. Pendant ce temps, laver les fruits et les légumes. Détailler en petits dés la pomme, les kiwis pelés et le fenouil. Peler les avocats, écraser la chair. Assaisonner avec du sel, des épices et du jus de citron selon le goût. Effilocher grossièrement la chair de lapin. Assaisonner avec du sel et éventuellement le vert d’oignon ciselé.
3. Préparer les tortillas. Répartir l’écrasé d’avocats sur un quart de chaque tortilla, puis la chair de lapin sur le quart voisin, puis les dés de fruits et de légumes sur un troisième quart et les pousses d’épinards sur le dernier quart. Inciser les tortillas entre l’écrasé d’avocats et les pousses d’épinards. Rabattre au fur et à mesure un quart de tortilla sur le suivant, en commençant par le quart d’avocat sur celui au lapin.