Epluchez l’oignon et coupez-le finement.
Hachez la viande finement la viande de lapin.
Versez un filet d’huile dans une poêle et faites-y revenir l’oignon. Lorsqu’il commence à dorer, incorporez la viande et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Saupoudrez la farine dans la poêle, laissez cuire et dès que la farine change de couleur, versez le lait petit à petit en continuant de mélanger. Ajoutez la muscade, le piment et une pincée de sel.
Mélangez et laissez cuire 10 minutes à feu doux. La béchamel doit épaissir.
Coupez le feu, ajoutez le manchego, mélangez et laissez refroidir au moins 1h.
Dans une assiette creuse, versez l’œuf battu en omelette. Dans une autre, placez la chapelure.
Formez de petits boudins de pâte. Passez-les d’abord dans l’œuf puis ensuite dans la chapelure.
Versez l’huile dans une casserole et faites-la chauffer. Lorsqu’elle est très chaude, plongez-y les croquettes. Retournez-les régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Débarrassez-les sur un papier absorbant pour éponger l’excès de gras.
Servez les croquettes telles quelles, avec une sauce tomate, une sauce yaourt… ou une mayonnaise à l’ail, comme en Espagne !

ASTUCES DU CHEF
N’hésitez pas à personnaliser vos croquettes selon vos envies : ajoutez des olives, des tomates séchées, des herbes fraiches etc. ou des épices : du curry, du cumin etc.