Préparer les pickles. Éplucher l’oignon rouge et le tailler des rondelles. Dans une casserole, faire bouillir le sucre et le vinaigre. Déposer les rondelles d’oignons rouge dans un bocal et verser le mélange sucre-vinaigre. Réserver. Réaliser le pesto de roquette épinard. Rincer la roquette et les feuilles d’épinard. Eplucher et dégermer la gousse d’ail. Dans une poêle chaude, faire torréfier les pignons de pin. Mixer la roquette, les épinards, les pignons de pin et l’ail. Ajouter le parmesan râpé. Mixer à nouveau et verser progressivement l’huile d’olive. Réserver. Tailler les tomates en rondelles. Dans une poêle chaude, faire revenir les filets de lapin dans un filet d’huile d’olive pendant 5 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Dans une autre poêle bien chaude faire griller le bacon. Ouvrir les burgers. Garnir le fond des burgers d’un mélange fromage frais et pesto roquette épinard. Monter les burgers. Déposer les filets de lapin grillés, la tranche de bacon, le fromage de brebis, les tranches de tomates, les pickles d’oignon rouge et finir par quelques feuilles de salade. Refermer le burger et déguster aussitôt !