**Recette spécialement conçue pour professionnels de la restauration**

Déposer la farine de sarrasin sur une plaque de cuisson et
mettre au four à 180°C afin d’obtenir une coloration marron
foncé. Réserver.
Détailler en morceaux le lapin vidé, assaisonner de sel et
de poivre. Faire fondre du beurre dans une cocotte et faire
revenir les lardons, après quelques minutes, les retirer de
la cocotte et mettre à la place les morceaux de lapin, les
colorer sur chaque face, singer avec la farine de sarrasin
torréfiée, ajouter les petits oignons et les lardons. Mouiller
avec le vin blanc, le bouillon de légumes, porter à ébullition,
rectifier l’assaisonnement, parfumer avec le thym, le laurier,
couvrir et laisser mijoter 1 heure.
En fin de cuisson rectifier l’assaisonnement, ajouter de la
coriandre hachée et quelques croûtons frottés à l’ail. On
peut également ajouter un filet de vinaigre blanc. Servir avec
un écrasé de pommes de terre aux pistaches.

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