Préparer la garniture au lapin.
Prélever le zeste de citron en 5 ou 6 rubans (dans le sens de la hauteur) avec un couteau économe. Dans une sauteuse, verser le cidre, le bouillon, les oignons coupés en quatre, la branche de céleri coupée en 4 tronçons ou la branche de romarin, la gelée de framboises, le vinaigre et les rubans de zeste. Porter à ébullition puis réduire le feu et mélanger pour dissoudre le bouillon. Déposer les cuisses de lapin, poivrer, verser l’huile et laisser cuire à couvert et à feu doux / moyen pendant 1h30. Retourner les cuisses à mi-cuisson.
Vérifier que la viande est tendre, retirer du feu et laisser refroidir pendant 1 h puis l’effilocher.
Ajouter un peu de jus de cuisson dans les rillettes pour les rendre plus savoureuses puis rectifier la consistance et le goût (jus de cuisson, sel, baies, citron…).
Préparer les corolles.
Pendant la préparation du lapin, préparer les corolles de brick. Découper 4 disques (6 à 8 cm de diamètre) dans chaque feuille de brick. Badigeonner la moitié des disques d’huile et les recouvrir avec le reste des disques. Les insérer dans des moules à muffins et faire cuire pendant environ 10 minutes au four préchauffé à 180 °C.
Pour servir les corolles chaudes ou tièdes, les remplir de rillettes. Les faire éventuellement réchauffer à four chaud pendant 5 à 10 min. Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.
Pour servir les corolles froides, attendre que les rillettes soient froides puis en remplir les corolles. Décorer avec les framboises et de la ciboulette ciselée puis réserver au froid pendant 3 h au maximum (pour éviter de trop mouiller la pâte).
Suggestions :
Pour des corolles au lapin et au citron, remplacez la gelée de framboises par de la marmelade de citron et supprimez le zeste.
Pour rehausser les saveurs de l’effiloché de lapin, ajoutez 1 ou 2 oignons nouveaux hachés avec la tige et 1 peu de zeste de citron râpé, de la citronnelle émincée ou des épines de romarin hachées.